观点与许运达对话：广州老字号的复兴叙事 | 商业·未来的可能_今日热闻

数据显示，该店日均等位超过150桌，周末高峰等位时长超过2小时，年轻客群占比达到40%，门店长期位居白云区热门餐厅榜首。2026年8月开业的太古里二店亦延续了“排队”势头。

惠如楼的快速起势验证了合资自营模式的可行性。在广州老字号公司起步阶段，由于自身重资产有限，存量门店多沿授权模式运转。但许运达透露，自2025年，公司已基本不再做单一授权，“新店全部谈合资，老店谈回收”。

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“授权模式不是合作方做得不好，而是发展势能可能限于自身能力范围或指定方向。”他表示，合资后广州老字号公司会以股东身份，介入门店运营，财务、品控、供应链标准同步下沉。同时，推动品牌找老师傅、大师、传承人，结合开实验室、研究所，共同做好品控和食品安全管理。

许运达判断，这种模式“已经在成功路上，可以复刻”。

目前，在“莲香楼研发实验室”的基础上，大同酒家的“大同烧腊研究所”已设立，并计划在2026年开设三家“大同烧腊”专门店，探索在老字号品牌矩阵中开辟更轻、更快的业态。

对于重启板块，据悉公司的考核方向是模式的可复制性、年轻客户群体占比和复苏成效。

餐饮门店之外，食品自营正在成为广州老字号公司增长的第二条曲线。

许运达还指出，线下餐饮门店更主要承担品牌地标与体验功能；食品自营业务则因工业化标准化程度高，更容易放量，是做大营收规模、走向全国市场的重要抓手。

在“门店做体验”的基础上，已打通十余个线上平台渠道、线下也已进驻多家大型商超，推动“广货”走向全国。面对外地市场口味，公司将保持品牌核心风味不动，通过小份化、适度减糖、地域限定款等来降低尝试门槛。出海同样以预包装食品打头，优先覆盖东南亚与北美华人市场。

另外，广州老字号公司也推动食品自营业务，尝试以供应链服务形式，进入酒店与即时零售等多业态场景。

例如，2026年6月，莲香楼便与万豪旗下万怡酒店签约，围绕早餐标准化、客房送餐、全日餐饮创新与零售产品开发合作，把广式早茶点心和烘焙产品输送到酒店自助餐供应链。更早之前，莲香楼的短保烘焙也已进入全家、朴朴等渠道。

据了解，从2024年起，食品自营业务已成为广州老字号公司的增长主力。许运达披露，2025年公司自营食品业务收入同比增长达229%。

一系列动作背后，是老字号的价值证明标准已经改变。广州老字号公司不满足于做一个品牌管理平台，也不打算做纯粹的餐饮运营商。

而是平台职能与经营实践并行，广州老字号公司自己下场开店、建实验室、做食品、拓渠道，获取经验后再将模式复制到授权合作方和合资公司。“下场是为了实践，实践完有经验之后，再把经验输出、复制、复刻”许运达称。

按照规划，广州老字号公司当前年营收已达亿元量级，目标在五年内达到3-5亿元的规模。同时，菜根香和华北饭店等品牌的激活计划也已提上日程。

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